УчастникамПолезная информацияСтатьи и комментарии

Как петербургские рестораны переживают кризис: «Перлотто» и «гречотто» - на смену фуа-гра

Петербургские рестораны все больше ориентируются на внутренний рынок, переверстывая меню под русскую и восточную кухни. Закупать продукты за рубежом становится убыточно. Если раньше рестораторам удавалось обходить санкции Кремля, то теперь рубль, находящийся в затяжном обмороке, делает запрещенные поставки не по карману. «Перлотто» и «гречотто» у некоторых поваров пришли на смену французскому морскому черту и лангустинам.

– Буквально через две недели после введения эмбарго, в августе, пришли два таможенника. Не линейные – было видно по удостоверениям. Предложили за определенную плату поставлять запрещенные продукты. Заплатил, контрабандой доставили. И где эти санкции?

Сегодня петербургский ресторатор говорит о тех временах с ностальгией. До декабрьского обвала рубля он угощал посетителей ресторана нелегальной едой. Но теперь оставлять меню прежним оказалось непосильной задачей для него и его коллег.

– Можно идти на разные ухищрения, но курс валют не обманешь. Цены задрали как поставщики, так и таможенники. Можно сказать, что сейчас действительно действует эмбарго.

Та же история коснулась и продуктов, которые закупаются в странах ближнего зарубежья, на которые успели переориентироваться российские рестораторы. Сделки проходят с оглядкой на доллар и евро, подросшие по отношению к рублю, а значит, также оказываются невыгодными.

Шеф-повар сети Parusa RMC Игорь Корнев вспоминает, как незадолго до новогодних праздников устраивал «Несанкционный ужин». Посетителям заведения выставляли на стол «раритеты»: французского морского черта, венгерскую фуа-гра и аппетитных лангустинов. Меню из пяти блюд шло по ценнику досанкционного периода – всего за 3600 рублей.

Как объясняет кулинар, это был ответ на антизападную истерику и доказательство того, что продукты из ЕС не такие уж недоступные. Яства удалось добыть, по его словам, за счет «исполнения партнерских соглашений» с поставщиками.

– Учитывая нынешние цены, это мероприятие оказалось последним на ближайшее время. Прайс просто нереальный. Допустим, мраморную говядину мы заказывали по 1300 рублей, сейчас нам предлагают по 1800 рублей за килограмм. Это легкий дурдом.

Однако его сеть, добавляет он, запустила меню, почти полностью состоящее из русских продуктов. Шашлык из свинины, картофель жареный с чесноком, язык с «перлотто» (перловка), судак в медовой глазури и гречневая настойка – большинство блюд, делая скидку на мастерство повара и интерьер, можно встретить на столе обычного россиянина.

– Сейчас мы полностью переделали меню, сделали его «безъевровым» и практически независимы от курса валют, за исключением спекуляций, конечно. Нам удалось найти локальную отечественную продукцию в Ленинградской и Новгородской областях. К примеру, иностранной рыбы у нас вообще нет, только русская. Теперь используем щуку, треску. Все всегда свежее, в хорошем качестве и недорогое. Форель из Карелии, судак из Ладоги, а палтус из Мурманска.

На местные рыбные хозяйства также ведут охоту рестораны, специализирующиеся на азиатской кухне. Так, в сети суши-баров «Евразия» пояснили: русской рыбы на всех не хватит, поэтому отказаться от зарубежных товаров практически невозможно.

– В данный момент у нас в ресторанах представлен мурманский лосось, но в ближайшее время мы снова будем закупать его с Фарерских островов. Просто потому, что мурманского банально не хватает. Даже если отечественные поставщики будут привозить рыбу только в «Евразию», наших потребностей это не покроет, не говоря уже о других ресторанных сетях, – говорит владелец холдинга Алексей Фурсов. – В условиях кризиса и конкурентной борьбы мы усиливаем контроль над качеством. В этом плане отечественные овощи нас устраивают. Но рис, например, мы принципиально заказываем из Китая. В отличие от российского, он не бывает грязным и с браком.

По словам бизнесмена, компенсировать издержки получается в основном за счет уменьшения арендных ставок, в среднем на 40%. Несмотря на высокие затраты, ресторанная сеть цены в ближайшем будущем не поменяет, а различные акции не отменит, пообещал он. «Мы не выставим на улицу ни гостя, ни персонал, правда, если не начнется атомная война», – добавили в пресс-службе компании.

Нехватку отечественной рыбы подтверждают в сети ресторанов японской и итальянской кухни «Васаби-Розарио». Компания постепенно переходит на другие блюда, делая дополнительные скидки, и планирует переформатировать часть ресторанов под среднеазиатский стиль – по примеру уже имеющихся в Петербурге точек «Узбечка на речке».

– Раньше филе семги на коже обходилось нам в 300 рублей, а сейчас приблизилось к тысяче. В Мурманске можно найти подешевле, но рыба у них уже кончается. Там начали отдавать 700-граммовых, по сути, мальков, которых следует продавать через год-два, – говорит управляющий сетью ресторанов Руслан Галиулин. – Но цены, к сожалению, на некоторые дорогостоящие продукты у нас вырастут с февраля-марта. К примеру, семга и угорь подорожают на 5 – 10%. Пока с поставщиками удается договариваться и в течение одного месяца, можно сказать, фиксировать собственный курс рубля.

Один из самых крупных в Петербурге и Москве ресторанных холдингов Ginza Project также ощутил на себе экономический кризис и работает над своим меню. По словам совладельца компании Вадима Лапина, внимание требовательного посетителя стало более пристальным – не только к аромату и вкусовым тонкостям еды, но и к сервису.

– Некоторым продуктам, таким как фуа-гра, сыр буррата, салями, пармская ветчина и другим, естественно, мы не сможем найти замену у отечественных производителей. Но большинству можно найти аналог практически без потери качества, – говорит предприниматель. – Санкции повлекли поднятие цен поставщиками на качественный товар на 30–40%. Наш прогноз: покупательский спрос упадет, и качественные продукты окажутся в дефиците, поскольку поставщики не будут уверены в их сбыте.

В ресторане «Шаляпин», куда на обед порой заходят чиновники Смольного, признались, что полностью переходить на отечественный продукт не будут. В заведении пояснили, что большинство их посетителей требуют от еды высокого качества. Отечественное же мясо, считают там, далеко от идеала.

– Наше меню, где основную часть составляют блюда русской кухни, фактически не претерпело изменений. Хотя нам пришлось отказаться от некоторых позиций, в состав которых входили деликатесы из Европы, – говорит гендиректор Ольга Гицук. – Проблема российских производителей в том, что их продукция не всегда оказывается конкурентоспособной в сравнении с иностранной, как с точки зрения цены, так и качества. В первую очередь это касается мясного сегмента рынка.

Как объяснила топ-менеджер, несмотря на возросшие траты, мясо, морепродукты, кондитерские изделия, крупы, ягоды, овощи и фрукты им привозят из-за рубежа. При этом цены неизбежно должны вырасти на все позиции – независимо от страны-производителя.

Курс на импортозамещение поддержали и в ресторане Stroganoff Steak House, специализирующемся на европейской кухне. При этом качественное мясо, если верить словам шеф-повара Максима Шалавина, им удалось отыскать в Брянске. «У нас в меню 60 – 70% стейков российского производителя. По своим вкусовым и визуальным качествам они превосходят аргентинское в разы. Гости распробовали, оценили и все чаще заказывают их», – говорит он.

Еще более патриотичной стала и «Русская рюмочная №1», которая раньше также использовала импорт. «Мясо закупаем недешевое – 1800 рублей за килограмм. Но наши научились делать. Например, я начал использовать отечественный зеленый стручковый горошек вместо спаржи, которая теперь стоит космических денег. Также продолжаем отказываться от ряда позиций, которые поставляются из-за рубежа, – от греха подальше. Кто знает, может, еще какие-нибудь санкции введут», – подытожил шеф-повар Андрей Власов.

Алексей Стрельников,
«Фонтанка.ру»

Источник: Фонтанка.ру

Добавлено: 30.01.2015 в 12:15 | Просмотров: 699 | Комментариев: 0
Поделиться: